Игорь Грэй (igorgray) wrote,
Игорь Грэй
igorgray

Тот Самый Холодец 2.0

Первый рецепт был записан давно, но никогда не был опубликован - все как-то не было времени и повода сделать приличную статью с наглядными фотографиями.

Раньше для варки холодца предпочитал брать широкий десятилитровый алюминиевый таз - в нем и мешать было проще, мясо не разваливалось, и поддерживать слабое равномерное кипение было легче, чем в кастрюле. Но недавно приобрели мы широкую эмалированную «кастрюльку» на 24 литра и после первого же опыта варки холодца в ней таз ушел на второстепенные роли, в основном - под салаты.

Емкости для варки холодца

Так что, немного подправив прежний рецепт, благо теперь есть в чем разгуляться по объемам, нащелкал фотографий процесса варки и решил выложить все это в блог, как почин для кулинарного раздела. И вот что получилось:


Количество продуктов, на 24-литровую емкость:


  • Свиные ножки, примерно 4 штуки.

  • Пара хороших мясных свиных рулек, по килограмму;

  • Свинина, мякоть любого сорта и на косточках - около двух килограмм, если обходимся без рулек – плюс килограмм мякоти;

  • Курица целая, килограмма на полтора, две штуки (предпочитаю курицу и утку, но можно обойтись только курицей, не принципиально);

  • Гусиные, утиные или индюшачьи шеи – в районе килограмма чистым весом, то есть без шкуры. У них особенное мясо, очень рекомендую добавить;

  • Необязательный пункт: потроха этих же птиц – сердца, желудки, по одному комплекту на одну шею. Кровное родство и соответствие виду соблюдать не требуется;

  • Необязательно, но всегда кладу, если нет рулек и ножек, хочется холодца и приходится обходиться просто мясом на косточках - свиная шкурка с тонким слоем сала, около полукилограмма;

  • Лук репчатый очищенный – около 600 грамм;

  • Морковь – три средних корня или пара крупных;

  • Чеснок свежий – три десятка средних зубчиков.

Набор ингредиентов для холодца

Специи:

Перец черный горошек, перец душистый горошек, гвоздика целая, лавровый лист целый, чеснок сушенный гранулированный, соль каменная крупная.

Специи для холодца

Алгоритм приготовления:

Рецепт совершенно простой, только процесс довольно-таки долгий, поэтому будьте готовы посвятить холодцу большую часть дня и вечера.

Для тех, кто будет готовить холодец впервые – не обольщайтесь указанными объемами продуктов, поскольку реальный выход готового блюда составит, примерно, 4 килограмма.

Подготовка и разделка:

Рульки разрежьте вдоль и пополам, каждую кость разрубите на три части. Рубить нечем – оставьте так, шоподелать. Свиные ножки рубим пополам, опять же – ежели есть чем и на чем рубануть. Если кости в мясе слишком крупные – аналогично, разрубите их до размера обычного среднего кулака (гм… посмотрел на свой кулак, сравнил с кулачком жены - наверное лучше возьмем за эталон средний женский кулак). Таким образом подготовленные кости быстрее и качественнее отдадут все, что прячут внутри; кипение общей мясной массы будет более продуктивным и  мешать-шевелить варево будет гораздо удобнее.

Крупные куски мякоти нарезать размером, примерно, со средний мужской кулак. Можно сделать больше, но не рекомендую делать меньше –  в процессе варки маленькие куски развалятся на волокна и с ними будет трудно при разборе и процеживании. Свиную шкурку (ежели кладем) просто порубайте от плеча до седла наискось так, чтобы потом не иметь проблем с ее удалением из общей толпы.

Кур разрезаем на полти и на четверти. Если берем утку - поступаем так же, но плюсом еще снимаем с нее шкуру, она тут совершенно лишняя (начисто не надо, достаточно очистить основную поверхность тушки). Птичьи шеи очищаем от кожи и пленок, у сердец срезаем верхушку с сосудами, желудки тщательно очищаем от лишнего жира. И вообще жир следует удалить отовсюду, где это возможно свободно сделать - его более чем достаточно и в сокрытых местах.

Подготовленное к варке холодца мясо

Далее. Мясо, птицу, шеи, субпродукты и кости сложить в просторную емкость (не менее тройного объема продуктов) доверху залить прохладной водой и оставить мокнуть не меньше, чем на пару часов. В идеале – часа четыре. В течение этого времени обязательно три-четыре раза хорошенько прополощите куски и полностью поменяйте воду. Таким образом мы относительно качественно очистим мясо от остатков крови и лимфы, чем сократим объем выделяемой при закипании пены и приблизимся на еще один маленький шажок к достижению сатори и нирваны идеальной прозрачности и превосходного вкуса бульона.

(по причине фотосессии и некоторого недосмотра в этот раз получилось иначе - сначала вымачивание, а потом порционная разделка, но гораздо правильнее сначала все порезать-порубить, а уже потом вымачивать)

Замоченное, во всех смыслах, мясо для холодца

Очищаем, моем и оставляем в прохладном месте лук и морковь. Очищаем, и откладываем до поры, чеснок.

Лук, морковь и чеснок для холодца

Варка:

Мясо достаточно вымокло. Берем емкость, в которой будем варить бульон, и складываем в нее все вымоченное. Заливаем мясопродукты холодной чистой водой, примерно на четыре пальца выше продуктов (если нет ножек и рулек – на два), и ставим на плиту, на самую большую конфорку, которую включаем на максимум. Ждем-поглядываем.

Закипело-забурлило. Отлично. Пусть побулькает минут 10 - за это время мы тщательно снимаем пену и первичный жир, а после убавляем огонь так, чтобы кипение было очень слабым, но ровным.

Тщательно снимаем пену

Добавляем в бульон столовую ложку черного перца горошком (кто любит поострее и поароматнее - можете предварительно их раздавить, сам именно так и делаю), дюжину горошин душистого перца и десяток-полтора бутончиков гвоздики (существенно больше гвоздики класть не рекомендую, поскольку сильный аромат гвоздики забьет собой все остальные пряности).

Черный перец для холодца предпочитаю предварительно раздавить

Далее – три столовых ложки крупной соли. Луковицы разрезаем на четвертины или на осьмушки, в зависимости от их размера, и также кладем в емкость, к мясу. Морковь режем поперек пополам, затем колем образовавшиеся полешки также на четверти и отправляем вслед за луком.

Разрезанные для варки холодца лук и морковь

1) Необязательно для тех, кто не фанатеет от сильного чесночного аромата, а остальным вельми рекомендую – добавьте в бульон полную столовую ложку гранулированного сушеного чеснока.

2) Если вы приемлете только полностью бесцветный бульон а ля «варилась курица» – не кладите морковь с гвоздикой и сможете избежать темного цвета. Но при этом сильно потеряете во вкусе…

Добавляем в бульон для холодца соль, лук, морковь и специи

Хорошенько все перемешиваем и вооружаемся терпением – теперь варка бульона на слабом огне будет продолжаться шесть часов. В течении этого времени мы только наблюдаем за процессом и единожды в час помешиваем приворотное зелье девять раз по часовой стрелке и один раз – против, наговаривая на содержимое котла… эээ… гм… не обращайте внимания, это из другого рецепта. Здесь же мы просто слегка помешиваем, даже скорее не так – немного шевелим снадобье, примерно пару раз за все время, очень аккуратно, без фанатизма, чтобы не раздербанить мясо на атомы раньше времени. Особенно это актуально для предпоследнего и последнего деяния. В принципе можно его и вовсе не трогать, но лично мне приходится, поскольку некоторые ингредиенты за время варки так и норовят всплыть на поверхность -  приходится их топить, как гражданину С.Разину некую персидскую княжну. Да и соль со специями и овощами как-то надо объединять с основной субстанцией.

Легкое побулькивание бульона, никакого интенсивного кипения

Если случилось так, что вы не уследили и кипение было несколько более интенсивным, чем это необходимо, вследствие чего у вас слишком много жидкости испарилось восвояси – просто вскипятите литр-полтора чистой воды и добавьте в емкость, но не менее, чем за час до окончания варки, чтобы на выходе не получить вместо качественного желе, пусть и густую, но все-таки жидкость. Желирующие вещества никуда из кастрюли не деваются, но им нужно время чтобы объединиться с новой жидкостью.

Если же у вас есть серьезные сомнения в качестве бульона – используйте для подстраховки обыкновенный пищевой желатин - ничего страшного от его применения не произойдет. Все равно никто, кроме вас, об этом знать не будет… ;)

Аппетитное варево... ммм...

Через 5 часов тихой варки пробуем зелье и, если необходимо - добавляем в бульон соль уже по своему вкусу. Еще через сорок минут добавляем лавровый лист, примерно полтора десятка штук (если добавить его раньше – у бульона может проявиться привкус горечи, а так будет только аромат лавра), а еще через двадцать минут – выключаем плиту.

Добавляем лавровый лист и ждем еще 20 минут

Берем шумовку, подходящий таз (вот и пригодился вновь мой алюминиевый вместительный друг) или миски, и аккуратно вынимаем из готового бульона все мясо и кости. Остужаем.

Вынимаем из бульона все мясо и кости

Перебираем вынутую массу, тщательно отсортировывая все лишнее - кости, шкурку, сало, пленки, жилки, хрящики и прочие несъедобности, оставляя только чистое разваренное и ароматное мЯско. Или мяскО.

Чистое разваренное и ароматное мяско для холодца

Чеснок. Тут снова кому как нравится – если вы поклонник яркого чесночного вкуса, то давите/шинкуйте его прямо в мясо, где-то с три десятка средних зубчиков на весь объем, после чего тщательно перемешайте мясочесночную субстанцию, разложите по емкостям и заливайте процеженным бульоном.

Добавляем в мясо мелконарезанный чеснок и хорошенько перемешиваем

Если же хотите, чтобы аромат был достаточно интенсивным, но острый вкус не слишком проявлялся – выдавите чеснок прямо в бульон, также около тридцати средних зубчиков, не менее, чем за треть часа перед процеживанием. Лучше всего поступить так - вынули мясо, дали бульону немного остыть, выдавили в него чеснок, оставили в покое, а сами приступили к мойке костей сортировке наполнения. К концу разделки настой будет готов.

Сначала бульон процеживаем просто через сито

Не вздумайте выдавливать чеснок в очень горячий, а тем более – в кипящий бульон – весь аромат уйдет в воздух. Кухня будет благоухать чесноком, а в холодце останется только послевкусие…

Процеживаем бульон через кулинарное сито – сначала вчистую, затем с несколькими (5-6, иначе протечет ненужное) слоями марли, или, что будет гораздо лучше - через три слоя обычных влаговпитывающих кухонных полотенец – и бульон буде як сльоза и большая часть ненужного жира осядет на поверхности «ткани».

Затем процеживаем уже чистый бульон через марлю или ткань

Лично для меня это не принципиальный вопрос, но - если вам застывший жир не люб совсем и/или вы хотите получить совершенно прозрачное желе поверх мяса, то после первого процеживания возьмите поварскую ложку и снимите остатки жира с поверхности бульона, после чего еще пару раз  тщательно процедите. Также можно воспользоваться законом сообщающихся сосудов, что будет еще лучше и качественней.

Мясо перемешано с чесноком, бульон процежен - пора "собирать блюдо"

Выкладываем получившийся продукт высшего сорта в одну или несколько емкостей - это уж кому как нравится. Для себя иногда делаю иногда в одной, высоким слоем, но чаще все же раскладываю небольшим слоем по множеству мелких пластиковых контейнеров – так и употреблять удобнее и застывает быстрее.

Раскладываем мясо по лоткам и заливаем бульоном

Затем, с помощью лома, кувалды и чьей-то матери обычного половника заливаем мясо примерно на палец выше верха (если кто-то сильно любит желе - можно и поболее набулькать, непринципиально). Даем остыть при комнатной температуре и ставим в холодильник.

Обычно через часа три-четыре пытки хорошим холодильником Тот Самый Холодец впадает в глубокий анабиоз и становится полностью готов к употреблению. При полном остывании бульона до экзекуции холодом, а также при распределении в небольшие емкости время застывания несколько сокращается.

Готовый продукт. Застывал этот холодец примерно 3 часа

Подавать рекомендую с русской горчицей, хрустящим свежим хлебом, солеными и маринованными огурчиками, свежими и маринованными помидорами, свежей зеленью – укропом, петрушкой и базиликом, зеленым луком. Великолепно идет к холодцу свежая редиска и корейская морковь. Хрен не люблю, посему рекомендовать его в качестве приправы к холодцу не могу, але ж от пятидесяти грамм прозрачного, да из запотевшего "плачущего" графина, к сему блюду, в качестве аперитива – отнюдь не откажусь, хоть и не любитель оного напитка совершенно.

Холодец готов к употреблению внутрь

Приятного аппетита )

P.S. После отправки поста в блог пошел на кухню перекусить и, доставая из холодильника очередной лоток с холодцом, заприметил в уголке миску с хрусткой квашенной капусткой, уже готовой, с маслом и лучком. Хм, подумалось мне, а ведь это сочетание вкусов я еще не пробовал. Ну и как говорится – мужик увидел, мужик съел…

Что могу сказать по итогам «эксперимента»… да, капустка, несомненно, имеет все шансы на успех и заслуживает присутствия на одном столе с холодцом. Единственное, что не особенно уместно в данном сочетании, на мой личный взгляд – горчица, ибо ее острота забивает вкус капусты. А в остальном весьма рекомендую, мне понравилось.


Оригинал взят  в блоге Игрока:  Тот Самый Холодец 2.0
  Все картинки здесь и там кликабельны, оригиналы примерно 1800х1000, ежели кому вдруг понадобятся для своих нужд - не возражаю, используйте свободно.

Tags: Блог Игрока, Много фото, Мои рецепты
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 26 comments